Hagyomány és minőség. Merre tovább HERZ?

Herz Ármin és fiai az 1888-ban alapították azt a gyárat, amelyet mára elért a felszámolás.

Herz Ármin egy dunai hajózási vállalat tulajdonosa volt, bejárta egész Európát, és így ismerkedett meg az olasz szalámigyártással is. Ez annyira megtetszett neki, hogy itthon, a Duna mellett, Budapesten, a szalámigyártásnak kedvező klímára alapozva meghonosította. Mára a névadóját a nevében viselő termék élvezi az Európai Uniós védettséget is. Fontos tehát a hagyomány és a minőség, de a gyárban nem gondolják azt, hogy biztos a jövőjük.
Sovány sertéshús, szalonna, konyhasó, természetes fűszerek és cukor. Ezek az eredeti és hamisítatlan Herz téliszalámi alapanyagai, melyek igazán magyaros, házi jellegű ízvilágot kölcsönöznek a nagy múltú húsipari vállalat hírnevét megalapozó terméknek.
A vállalat történelmében az 1949-es év jelentős fordulatot hozott, sok más céggel egyetemben a Herz Szalámigyár is államosításra került. Majd 1964-ben ismételten megpecsételődött a gyár sorsa, amikor a húsipar összevonása során elveszítette az önállóságát, és a Budapesti Húsipari Vállalat egyik gyáregységévé vált.

- Az ’50-es és ’80-es évek között a gyárnak az alapanyagot elsősorban a Budapesti Húsipari Vállalat biztosította – eleveníti fel a múltat Menczel Lászlóné, a Hús Terméktanács titkára. - A gazdasági átalakulást követően lett önálló, többek között, a Herz Szalámigyár is.

A Herz téliszalámi egyedisége abban rejlik, hogy gyártása során, egészen napjainkig sikerült megőrizni azt a speciális füstölési és érlelési eljárást, melyet még egykor a gyár alapítója dolgozott ki.

- Az alapanyagot, az úgynevezett szalámisertések adják – magyarázza dr. Friedrich László, a Budapesti Corvinus Egyetem Élelmiszertudományi Karának adjunktusa. - Ezeknek a rostozata durvább, ezáltal biztosítható a terméknek a szép metszéslapja, hiszen ez a durva rostozat az aprítottsági foknál fontos szempont. A gyártástechnológiája nagyon kötött, és nagy szakértelmet, odafigyelést igényel. Ezt biztosítják az ún. „szalámimesterek”, akik itt több generáció alatt kinevelődtek. Sajnos, a számuk lecsökkent. Pedig az ilyen hungarikumoknak, mint a téliszaláminak, a sorsa nagyon fontos. Meg kell becsülni, és a jövőjét biztosítani kell.

- A Herz szaláminak a fűszerezése is sajátos, aminenek a titkát elmondani nem lehet, mert titkos recept – veszi át a szót Katona András, a Herz Zrt. vevőszolgálati menedzsere. - Az érleléshez, illetve a füstöléshez keményfát, általában bükkfát használnak. Körülbelül 15-16 napos füstölés után a termék bekerül az érlelő tornyokba, ahol folyamatos, lassú és nagyon egyenletes vízelvonással készül el a termék. A szalámigyártásnál a megfelelő páratartalom és légsebesség, illetve hőmérséklet betartása fontos az érlelés során, mert a felületén képződött penészréteg biztosítja a megfelelő íz- és aroma kialakítását, a mikrobiológiai biztonságot, és az avasodás elleni folyamatokat is.

De talán érdemes néhány szót szólni a Herz szaláminak a sikereiről is. 1896-ban, a Millennium idején nyert díjat, majd 1900-ban a Párizsi Világkiállításon aranyérmet szerzett, de az 1960-as években a Brüsszeli Világkiállításon is nyert díjat. Attól kezdve folyamatosan különböző - a Budapesti Nemzetközi Vásáron, az OMÉK-on, majd a FOODAPEST-en – díjakkal ismerték el ezt a terméket. Idén az Európai Unió a földrajzi árujelzés megnevezéssel védte le, Budapesti téliszalámi néven.

- Ez a bejegyzés azzal jár együtt, hogy a Budapesti téliszalámi terméken fel lehet tüntetni azt a megnevezést, hogy „oltalom alatt álló földrajzi jelzés” – magyarázza Zobor Enikő, a Magyar Eredetvédelmi Tanács titkára. - Ehhez társul egy Uniós szimbólum, egy közösségi logó. Ez egy kék-sárga színű logó, ami azokon a termékeken jelenik meg, amelyek már eleve oltalom alatt álltak eddig is. Ilyen például a Parmigiano Reggiano sajt, vagy ha sonkafélékről beszélünk, akkor a Pármai sonka. És ebbe a családba lépett be, úgymond, a Budapesti téliszalámi. Tehát ugyanezekkel a termékekkel rangsorolják be, ami marketing-értéket jelent.

GAZDAKÖR